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Stahlsorten für Küchenmesser

Beim Kauf eines Messers ist es sicherlich ratsam, sich über die Stahlsorten zu informieren und eine Stahlsorte zu wählen, die Deine Erwartungen an ein Messer entspricht. Wir haben für Dich die gängigsten Stahlsorten für Küchenmesser aufgelistet.

Aogami / Blue Paper Steel

Wörtlich genommen bedeutet Aogami auf Japanisch "blaues Papier". Seinen Namen verdankt er dem Papier, in das der Hersteller Hitachi den Stahl verpackt. Es handelt sich um eine Variante von White Paper Steel, einem hochreinen Stahl, der aus eisenreichem Flusssand gewonnen wird und nur Kohlenstoff als Legierungselement enthält. Weißer Papierstahl ähnelt dem traditionellen Tamahagene-Stahl, aus dem japanische Schwerter hergestellt wurden/werden, wird aber auf moderne Weise hergestellt.

Blue Paper Steel ist White Paper Steel mit dem Zusatz von kleinen Mengen an Chrom und Wolfram. Das macht den Stahl zwar etwas weniger traditionell, aber es verbessert seine Eigenschaften. Blue Paper Steel ist korrosions- und splitterbeständiger als White Paper Steel, obwohl es sich sicherlich nicht um einen Edelstahl handelt.

Blue Paper Steel wird in 3 Qualitäten hergestellt: #2, #1 und Super. Für die Eden Kanso Aogami Messer wird die "Nummer 2" mit 1,2 % Kohlenstoff verwendet. Dadurch entsteht eine harte (62-63 HRC) Klinge, die rasiermesserscharf geschliffen werden kann und trotzdem extrem stabil ist.

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Eden Aogame Kiritsuke mit Blue Paper Steel
Sakai Takayuki Blue Paper Super kengata

AUS-10

AUS-10-Stahl wird in Tokai, Japan, von Aichi Steel hergestellt. Es handelt sich um einen rostfreien Stahl, weil ihm Chrom, Molybdän und Vanadium zugesetzt wurden. Dadurch wird der Stahl rostfrei und verschleißfest. Mit einer Härte von 60 HRC ist er ein sehr harter rostfreier Stahl mit einem hohen Kohlenstoffanteil von etwa 1,05. Durch den Zusatz von Elementen wie Nickel, Mangan und Silizium bricht es jedoch nicht so leicht. AUS-10 ist im Vergleich zu anderen harten Stählen relativ leicht zu schleifen.

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X50CrMoV15

X50CrMoV15 ist die am häufigsten verwendete rostfreie Stahlsorte für Küchenmesser, unter anderem von deutschen Herstellern. Es ist ein guter Stahl für ein sehr großes Publikum. Die Korrosionsbeständigkeit ist sehr gut und die Schneideigenschaften sind hervorragend.

Hervorragend geeignet für den Einsatz in der Familie und im Beruf, wo nicht jeder die Messer mit der gleichen Sorgfalt behandelt. Zu Deiner Information: X steht für rostfrei, 50 für 0,50% Kohlenstoff und 15 für 15% Chrom. Dieser Zusatz von Chrom macht den Stahl rostfrei. Darüber hinaus enthält der Stahl geringe Mengen an Molybdän (Mo) und Vanadium (V) zur Verbesserung der Kornstruktur und der Verschleißfestigkeit.

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Wüsthof Küchenmesser mit X50CrMoV15-Stahl
Wüsthof Küchenmesser mit X50CrMoV15-Stahl
Due Cigni Küchenmesser mit X50CrMoV15-Stahl
Due Cigni Küchenmesser mit X50CrMoV15-Stahl

1.4116

1.4116 ist ein rostfreier Stahl mit einem hohen Kohlenstoffgehalt. Diese Stahlsorte wird unter anderem für die bekannten Schweizer Taschenmesser verwendet und ist in ihren Eigenschaften nahezu identisch mit dem Stahl X50CrMoV15. Hervorragende Korrosionsbeständigkeit, bleibt lange scharf und lässt sich leicht selbst schärfen.

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VG10

VG10 ist ein rostfreier Stahl mit einem hohen Kohlenstoffanteil. Zumindest für einen rostfreien Stahl. VG10 enthält 1 % Kohlenstoff. Dadurch ist VG-10 härter als die meisten nichtrostenden Stahlsorten. Die Schneideigenschaften sind sehr gut und es ist einfach, sie selbst zu schärfen.

Die Rostbeständigkeit wird im Allgemeinen als gut bezeichnet, aber VG10-Stahl ist anfälliger für Lochkorrosion als Stähle mit einem niedrigeren Kohlenstoffgehalt. Sobald eine Roststelle auftritt, sollte es ausgeschliffen oder poliert werden, um weitere Korrosion zu verhindern. Regelmäßiges Schärfen der Klinge verhindert Korrosion, die zum Ausbrechen von Teilen führen kann. Gebe Messer aus VG10-Stahl niemals in die Spülmaschine oder lasse sie im Spülbecken liegen. Weichere Stähle sind in dieser Hinsicht nachsichtiger.

VG10-Stahl wird fast immer zwischen zwei Schichten aus weicherem und rostfreiem Stahl laminiert. Dies erhöht die Korrosionsbeständigkeit und vereinfacht den Produktionsprozess. Manchmal werden nur Schichten aus rostfreiem Stahl verwendet, was zu einer 3-lagigen Klinge führt, und manchmal werden 16 oder 32 Schichten Damast verwendet, was zu einer 33- oder 65-lagigen Klinge führt. Der Hersteller von VG10-Stahl ist Hitachi, aber häufig wird auch der Name des Unternehmens Takefu verwendet, das den Stahl in laminierter Form vertreibt.

Eine andere Bezeichnung für VG10-Stahl ist "V-Gold 10". Gelegentlich wird auch der Begriff "Kobaltstahl" verwendet, der sich aber natürlich auch auf jede andere kobalthaltige Stahlsorte beziehen kann. Neben VG10-Stahl gibt es auch VG-MAX. VG MAX wurde durch einen höheren Chrom- und Vanadiumgehalt weiter optimiert.

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Eden Sugoi
Eden Sugoi-Küchenmesser mit VG10-Stahl
Tojiro Shippu 63
Tojiro Shippu-Küchenmesser mit VG10-Stahl

Cromova 18

Cromova ist der Name von Global für den von ihnen verwendeten rostfreien Stahl. Der Stahl besteht aus 0,8% Kohlenstoff und den Zusätzen Chrom, Molybdän und Vanadium. Cromova-Stahl hat eine feine Kornstruktur und lässt sich sehr scharf schärfen. Es verbindet gute Schneideigenschaften mit guter Korrosionsbeständigkeit.

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Friodur

Friodur-Stahl ist eine rostfreie Stahlsorte, die hauptsächlich von J.A. Henckels verwendet wird. Bekannt von den Zwilling-Küchenmessern. Das Besondere an dieser Stahlsorte ist die Wärmebehandlung, der sie unterzogen wird. Zunächst wird der Stahl sehr heiß gemacht und dann abgekühlt. Auf diese Weise wird fast jedes Messer gehärtet. Der Friodur-Stahl wird dann aber auf -94 Grad abgekühlt. Dadurch wird das Messer noch härter und rostbeständiger.

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440A und 440C

440er Stahl ist ein rostfreier Stahl mit guter Korrosionsbeständigkeit und ausgezeichneter Schärfeerhaltung. Bei 440A-Stahl liegt das Hauptaugenmerk auf der Korrosionsbeständigkeit. Bei 440C hingegen steht die Härte im Vordergrund. Mit der richtigen Wärmebehandlung können 440C-Stähle die höchste Festigkeit, Härte und Verschleißfestigkeit aller nichtrostenden Stähle erreichen.

440C und 440A sind im Grunde dieselben Stähle. Der Unterschied liegt in dem Kohlenstoffanteil. 440A hat einen Kohlenstoffanteil der zwischen 0,60% und 0,75% liegt. 440C hat einen hohen Kohlenstoffgehalt der zwischen 0,95% und 1,2% liegt.

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Sandvik 12C27 und 14C28N

Sandvik ist ein Hersteller von verschiedenen rostfreien Stahlsorten. Die bekannteste Stahlsorte ist 12C27. Diese Stahlsorte wird für die beliebten Morakniv-Messer verwendet, aber auch Opinel, Laguiole und Aubrac setzen sie seit Jahren ein. Das liegt daran, dass es sich um einen leicht zu bearbeitenden Stahl mit hervorragender Korrosionsbeständigkeit handelt. Es ist nicht die härteste Stahlsorte, doch ist er einfach um selber zu schleifen.

Sandvik 14C28N Stahl ist ähnlich wie 12C27 Stahl, enthält aber zusätzlichen Stickstoff und etwas mehr Kohlenstoff. Dadurch wird das Messer etwas härter und verschleißfester. In der Praxis wird man diesen Unterschied kaum bemerken.

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Xin Cutlery
Xin Cutlery-Küchenmesser mit Sandvik-Stahl
Robert Herder K4
Robert Herder K4 mit Kohlenstoffstahl

Kohlenstoffstahl im Allgemeinen

Kohlenstoffstahl ist per Definition ein Stahl mit einem Kohlenstoffgehalt von mindestens 0,05 % bis 2,1 %. Wir sehen jedoch häufig, dass die Hersteller alles, was nicht aus rostfreiem Stahl besteht, als Kohlenstoffstahl bezeichnen. Kohlenstoff ist das Element, das dem Messer seine Härte verleiht. Alle anderen Zusätze machen den Stahl oft korrosionsbeständiger oder zäher, allerdings auf Kosten der Härte. Und je härter die Klinge, desto dünner kann man sie schleifen und desto schärfer kann man sie machen. Diese Härte geht jedoch häufig mit einer hohen Rostanfälligkeit und Sprödigkeit einher. Wirklich guter Kohlenstoffstahl ist daher ein perfektes Gleichgewicht zwischen einem hohen Kohlenstoffgehalt und minimalen Zusätzen von Elementen wie Kobalt, Molybdän oder Vanadium.

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Rostfreier Stahl im Allgemeinen

Rostfreier Stahl oder auch RVS genannt, ist ein Sammelbegriff für alle Stähle mit einem Kohlenstoffgehalt von höchstens 1,2 % und einem Chromgehalt von mindestens 11 %. Durch den Zusatz von Chrom ist die Wahrscheinlichkeit, dass Rost auftritt, wesentlich geringer. Wie bereits beschrieben, wirkt sich dieser Zusatz von Chrom auf die Härte des Stahls aus. Um diesen Stahl jedoch als Messerstahl geeignet zu machen, werden Elemente wie Vanadium, Molybdän, Titanstickstoff oder Silizium hinzugefügt. Dadurch wird der Stahl oft härter und verschleißfester.

Ein Küchenmesser aus Kohlenstoffstahl und die damit verbundene Pflege ist nicht jedermanns Sache. Daher ist die Wahl von rostfreiem Stahl gar keine schlechte Wahl. Heutzutage gibt es rostfreie Stahlsorten, die härter und verschleißfester sind als bestimmte Kohlenstoffstähle. Küchenmesser aus rostfreiem Stahl sind leichter zu pflegen, aber es besteht immer die Gefahr von Rost. Lese hier, warum rostfreier Stahl trotzdem rosten kann.

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Damaststahl

Damaststahl ist eigentlich keine Stahlsorte, aber er ist sehr populär geworden und taucht immer häufiger bei Küchenmessern auf. Damaststahl besteht in der Regel aus zwei verschiedenen Stahlsorten mit unterschiedlichen Kohlenstoffanteilen. Diese beiden Stähle werden abwechselnd übereinander geschmiedet. Nach dem Schmieden wird die Klinge geätzt, so dass der kohlenstoffreiche Stahl dunkel wird. Der Stahl mit niedrigem Kohlenstoffanteil bleibt hell. So entsteht ein schöner Kontrast, bei dem alle Schichten deutlich sichtbar sind. Lese hier mehr über Damaststahl.

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Alternative Materialien

Schon seit Jahren versucht man, das ultimative Messer zu kreieren, ein Messer, das niemals geschliffen werden muss. Die Praxis belehrt uns eines Besseren. Bisher ist uns noch kein Messer begegnet, das dieses Versprechen wahr machen konnte. Mehr dazu findest Du in unserem Artikel über keramische Messer.