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Weshalb rostfreier Stahl doch rosten kann

Rostfreier Stahl rostet nicht, sollte man denken. Das stimmt so aber nicht. Fast alle rostfreie Stahlsorten können unter bestimmten Bedingungen rosten. Das klingt widersprüchlich und wird oft als Mangel oder Materialfehler angesehen, dabei ist dies nur sehr selten der Fall. Deshalb erklären wir Dir gerne, wie und warum rostfreier Stahl eben doch rostet und wie Du eventuellen Rost vermeiden und reinigen kannst.

Es gibt zwei Möglichkeiten, dieses Phänomen zu erklären: die lange und die kurze. Beginnen wir mit der kurzen Version. Sollte diese interessant genug sein, kannst Du Dir anschließend die lange Version durchlesen.

Kurz gesagt:

Rostfreier Stahl ist eine Legierung aus verschiedenen Elementen, die ein Messer scharf machen und halten können. Diese Elemente sorgen dafür, dass der Stahl stark ist, aber nicht ganz rostfrei. Je besser das Messer scharf bleibt, desto empfindlicher wird es gegen Rost. Man kann verschiedene Aspekte berücksichtigen, aber man muss immer Zugeständnisse machen. Im Allgemeinen bleiben rostfreie Stähle bei sorgfältiger Pflege rostfrei, aber Seeluft, Salzwasser und Säuren haben immer einen großen Einfluss. Das ist bei jeder Stahlsorte so, unabhängig vom Preis des Messers. Das Wichtigste ist, dass Du die Klinge immer sauber und trocken hältst. Eventuelle Rostflecken kannst Du mit Deiner bevorzugten Schleifmethode leicht ausschleifen.

Ein Eden Kanso Aogami Universalmesser aus Kohlenstoffstahl mit einer ziemlich rostigen Klinge.

Die ausführliche Erklärung:

Das war die kurze Erklärung einer komplizierten Angelegenheit, aber es gibt noch viel mehr Aspekte in dieser Geschichte. Wir haben Tipps, wie man Rost verhindert. Es gibt Stahlsorten, die komplett rostfrei sind und trotzdem scharf bleiben. Bist Du bereit für die ausführliche Erklärung? Dann kann es ja losgehen!

Wie ist eine Messerstahlsorte aufgebaut?

Um zu verstehen, warum verschiedene Stahlsorten unterschiedliche Eigenschaften haben, ist es wichtig zu wissen, wie eine Stahlsorte aufgebaut ist. Stahl besteht nämlich nicht nur aus Eisen. Zum Großteil natürlich schon, aber nur Eisen reicht für ein Messer nicht aus. Deshalb werden je nach Stahlsorte verschiedene Bestandteile zugefügt; Kohlenstoff, Chrom, Nickel, Molybdän, Silizium, Wolfram, Kobalt, Mangan oder eine der vielen anderen Möglichkeiten. Indem sie die Prozentsätze all dieser Bestandteile variieren, entwickeln Stahlhersteller die verschiedenen Legierungen. Da ist dann eine Legierung widerstandsfähig, die andere sehr hart; eine Legierung rostet schon, wenn man sie nur falsch anschaut und die andere kann auf dem Meeresboden liegen gelassen werden, ohne dass etwas passiert.

Es dreht sich alles um Kohlenstoff

Messerstahl enthält Kohlenstoff, oder auf Englisch: carbon. Das ist die Komponente, die dafür sorgt, dass das Messer scharf geschliffen werden kann und teilweise dafür sorgt, dass das Messer auch scharf bleibt. Deshalb verwenden Messermarken seit Jahrzehnten Begriffe wie „high carbon steel“. Für viele ist das ein Qualitätsmerkmal und in gewisser Weise ist das so. Viele nicht so hochwertige Legierungen haben einen geringeren Kohlenstoffgehalt, was bedeutet, dass die Stahlsorte weniger gut scharf bleibt.

Viel Kohlenstoff in einer Stahlsorte ist daher in der Regel ein gutes Zeichen. Leider hat Kohlenstoff noch eine weitere Eigenschaft: er lässt Stahl schnell rosten. Deshalb sorgt ein hoher Kohlenstoffgehalt auch für ein höheres Risiko von Rost und Verfärbung.

Messerstähle haben oft einen Kohlenstoffgehalt von 0,5% bis 1,5%. Es gibt auch sehr hohe Werte von 3% oder sehr niedrige Werte von 0,15%. Das sind dann aber eher ungewöhnliche Stahlsorten.

Ein Opinel mit einer rostigen Klinge aus Kohlenstoffstahl.

Zugabe von Legierungen und Bedeutung von Chrom

Genau deshalb variieren die Stahlhersteller die Verhältnisse zwischen den Legierungselementen. Besonders Chrom spielt hier eine große Rolle. Durch die Zugabe einer großen Menge an Kohlenstoff sowie einer hohen Dosis an Chrom wird der Stahl rostfrei. In der Praxis wird der Grenzwert auf einen Chromgehalt von 13% festgelegt. Mehr als 13% bedeutet rostfrei, darunter ist es Kohlenstoffstahl. Es gibt noch eine weitere Kategorie: Werkzeugstahl. Da der Chromgehalt dieser Stahlsorte bei etwa 13% liegt, ist es schwierig, sie einer Kategorien zuzuordnen.

Man könnte also sagen: füge so viel Chrom wie möglich hinzu und Du erhältst den perfekten Stahl! In der Praxis sieht es jedoch schwieriger aus. Ein hoher Chromgehalt vermindert nämlich die Qualität, zumindest was die Schärfebeständigkeit und die Härte betrifft. Um dies zu verhindern, werden dem Stahl viele weitere Legierungselemente hinzugefügt, zum Beispiel Vanadium.

Böhler M390 ist eine Stahlsorte, die bis an die Grenze des Möglichen geht. Aufgrund der Schärfe- und der Korrosionsbeständigkeit ist dieser Stahl sehr beliebt. Mit 1,9% Kohlenstoff ist dies ein sehr kohlenstoffreicher Stahl; er enthält aber auch 20% Chrom. Das ist ein extrem hoher Wert. Man sollte denken, dass das Messer dann nicht lange scharf bleibt. Um dem entgegenzuwirken sind im Stahl auch 1,0% Molybdän, 0,6% Wolfram und 4,0% Vanadium enthalten. Das sind die Elemente, die dafür sorgen, dass die Schneide extrem hart ist.

Weist der M390-Stahl also keine Nachteile auf? Es gibt etwas, das erwähnenswert, aber nicht wirklich ein Nachteil ist. Zum Beispiel ist M390 zu hart, um bruchfest zu sein; also nicht sehr gut für große Messer geeignet. Außerdem lässt sich M390 manchmal ohne gute Schleifprodukte nur schwer schleifen. Die dem Stahl zugesetzten Legierungen erschweren die Arbeit nur.

Sogar rostfreier Böhler M390-Stahl kann rosten!

Weshalb rostfreier Stahl doch rosten kann

Es gibt ein paar äußere Faktoren, die den Stahl rosten lassen: Feuchtigkeit, Säure und Salz. Diese werden durch Wärme noch verstärkt. „Aber ich lagere mein Messer ja nicht im Salzstreuer, dann kann es doch nicht rosten?“ - so einfach ist es leider nicht. Salz findet man an viel mehr Stellen, als man so denkt. Schweiß auf der Hand, bestimmte Lebensmittel und Seeluft sind gute Beispiele.

Seeluft ist die häufigste Rostursache bei rostfreiem Stahl. Diese Luft ist eine Mischung aus Salz und Feuchtigkeit: eine katastrophale Kombination für Messerstahl. Wir lesen oft in Messerforen, dass Sammler, die am Meer leben, über Rostflecken klagen, egal, wie gut sie auch aufpassen.

Fruchtsäuren sind ein weiterer Katalysator. Du hast einen Apfel geschält und vergessen, Dein Messer danach abzuwischen? Das kann ein paar Mal gut gehen, irgendwann werden aber rostige Stellen entstehen. VG10-Stahl ist rostfrei und wird für Taschen- und Küchenmesser verwendet. Dieser Stahl ist sehr korrosionsbeständig, solange man sich ein bisschen um ihn kümmert. Beispielsweise solltest Du solch ein Messer nicht in die Spülmaschine legen. Die Kombination von Temperatur, Salz aus der Geschirrspülertab, Wasser (natürlich) und dem Aluminium in der Spülmaschine ist katastrophal für diese Stahlsorte. Wenn auch noch ein Steakmesser mit Aluminiumnieten in der Spülmaschine liegt, herrscht die perfekte Umgebung zur Entstehung von Rost. Es hat nichts mit der Qualität oder der Wärmebehandlung des Stahls zu tun. Es kann passieren, gehört dazu und kann einfach vermieden oder behoben werden.

Stahl auf einem Eden Classic Damast Kochmesser aus rostfreiem AUS-10-Stahl.

Wie verhindert man Rost auf rostfreiem Stahl?

Alles, was du tun musst, ist zu reinigen und Öl zu verwenden. Warum sollte man es auch komplizierter machen? Wenn möglich, solltest Du Dein Messer so schnell wie möglich säubern und abtrocknen. Gelegentlich ein Tröpfchen Öl schadet auch nicht. Du kannst ein Pflegeöl wie Ballistol, aber auch Sonnenblumenöl o.ä. verwenden. So gibst Du Rost keine Chance.

Wie entfernt man Rost?

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, leichten Rost zu entfernen. Abhängig von der Art des Rostes und wie tief er im Stahl sitzt, kannst Du das Messer erstmal mit heißem Wasser abspülen. Bei Bedarf kannst du auch einen Schwamm benutzen. Achte aber darauf, dass Du die Klinge nicht zerkratzt.

Wenn das noch nicht ausreicht, kannst Du es mal mit einer Tube von Flitz versuchen. Das ist eine Polierpaste. Wenn Du sie mit einem Tuch aufträgst, kann das oft schon Rostflecken entfernen. Achte darauf, dass Du das Tuch in die richtige Richtung bewegst. Befinden sich Linien, Kratzer oder andere Schrammen auf der Klinge, solltest Du das Tuch nicht gegen diese Spuren führen.

Du solltest auch wissen, dass die Verwendung solcher Produkte zu einer Reaktion auf der Oberfläche der Klinge führen kann. Eine satinierte Klinge kann zum Beispiel stumpf werden. Und jeder weiß: Vorsicht ist besser als Nachsicht.

Lasse Deine Messer mit Flitz genauso strahlen wie das Kai Shun Premier Tim Mälzer Santoku.

Fazit

Es gibt viele Faktoren, die einen Einfluss darauf haben, dass Stahl rosten kann; von der salzigen Seeluft bis hin zum Salz in Nahrungsmitteln. In einer Situation rostet es schneller als in einer anderen. Das bedeutet, dass Du Dich gut um die Pflege Deiner Messer kümmern musst, sodass Rost gar nicht erst entstehen kann. Ist es schon zu spät? Keine Panik, säubere oder schleife Dein Messer einfach.


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