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Sinn und Unsinn von Schleifwinkeln

Eine Frage, die wir häufig hören, lautet: „Was ist der richtige Schleifwinkel für dieses Messer?“. Logisch eigentlich, wenn man bedenkt, dass wir auf unserer Seite den Winkel benennen, den wir gemessen haben. Aber wie wichtig ist es wirklich, genau im gleichen Winkel zu schleifen? Wie frei bist Du in der Wahl des Schleifwinkels?

Was ist ein Schleifwinkel?

Der Schleifwinkel eines Messers ist der Winkel, in dem eine Seite der Schneide geschliffen ist. Dabei geht es dann nur um die sogenannte Sekundärfase, die meistens nur 1-2 mm der Klinge ausmacht. Ein Messer mit einem Schleifwinkel von 17° hat eine komplette Schneidenfase von 34°.

Wie messen wir den Schleifwinkel?

Jedes Messer, das in unserem Sortiment landet, wird von uns selbst vermessen. Länge, Dicke, Gewicht aber auch der Schleifwinkel. Hierfür benutzen wir einen Goniometer. Dabei handelt es sich um eine Vorrichtung, bei der ein Laserstrahl auf die Schneide trifft und auf einen Gradmesser projiziert wird. So können wir ganz einfach sehen, wie groß der Schleifwinkel eines Messers ist.

Abweichungen des Schleifwinkels

In Zeiten von CNC-Fräsmaschinen und Lasertechnik könnte man erwarten, dass alle Messer identisch sind. Die Praxis sieht ein wenig anders aus. So werden beispielsweise einzelne Teile eines Messers maschinell hergestellt, aber die Montage erfolgt fast immer von Hand. Gleiches gilt für das Schleifen, dies geschieht bei den meisten Messermachern von Hand auf einem feinen Schleifband.

Das bedeutet, dass der Schleifer mit seiner Hand den Winkel bestimmt. Eine geübte Hand kann den Winkel gut gleichmäßig ausführen, eine Schwankung zwischen 19° und 22° kann man aber wirklich niemandem verübeln. Der Schleifwinkel, den wir messen, ist daher auch nur ein Richtwert. Ein angegebener Wert von 20° kann durchaus bedeutet, dass das Messer, das Du erhältst, in einem Winkel von ca. 18°-22° geschliffen ist. Für geführte Systeme ist dies ein praktischer Hinweis damit Du ungefähr weißt, in welchem Winkel Du beginnen musst. Es ist aber kein fester Wert, an den Du Dich halten musst.

Natürlich gibt es auch riesige Messerunternehmen, die mit automatischen Messerschleifern arbeiten. Wüsthof beispielsweise nutzt ein lasergesteuertes System, wodurch jedes Messer genau den gleichen Schleifwinkel erhält. Auch Victorinox arbeitet mit einer automatischen Schleifmaschine. Das geht ja auch nicht anders wenn man mal daran denkt, wie viele Taschenmesser sie pro Jahr produzieren.

Schärfe von Fabrikmessern

Man würde erwarten, dass ein Messer optimal scharf ist, wenn es die Fabrik verlässt. In der Praxis sieht das jedoch etwas anders aus. Je schärfer das Messer ist, desto eher wirst Du feststellen, dass es wieder stumpf wird. Eine messerscharfe Klinge braucht Pflege, um messerscharf zu bleiben. Wenn Du Dein Messer nicht schärfst, wirst Du bald merken, dass es stumpf wird. Köche verwenden aus gutem Grund einen Schleifstab. Er hält das Messer ständig messerscharf!

Ein einfaches oder normales Kochmesser kommt nicht rasiermesserscharf aus der Fabrik. Hierfür gibt es drei Gründe. Es ist weniger wahrscheinlich, dass Du bemerkst, dass das Messer stumpf wird, das Messer muss seltener geschärft werden, und es macht das Messer viel billiger. Das Schärfen von Messern braucht Zeit. Je feiner und schärfer Du das Messer schärfst, desto teurer ist der gesamte Prozess und desto teurer wird das Messer am Ende. Aus diesem Grund entscheiden sich viele Anbieter dafür, ihre Messer nur mit einem japanischen Schleifstein der Körnung 2000 bis 3000 zu schärfen.

Selbst einen Schleifwinkel wählen

Du kannst auch einen eigenen Schleifwinkel für Dein Messer wählen. Ein Grund, einen neuen Winkel zu wählen, könnte sein, dass Dein Schleifsystem einen anderen festen Schleifwinkel hat, der nicht mit dem Deines Messers identisch ist. Oder einfach, dass Du möchtest, dass Dein Messer länger seine Schärfe beibehält. Du kannst Dein Messer prima in einem anderen Winkel schleifen. Wir empfehlen Dir nur, nicht zu weit vom Schleifwinkel des Herstellers abzuweichen.

Schleifwinkel musst Du nämlich so sehen:

Je kleiner der Schleifwinkel ist, desto schärfer ist die Schneide aber desto schneller wird sie auch stumpf. Je größer der Schleifwinkel ist, desto weniger gut ist die Grundschärfe der Schneide aber desto länger bleibt sie scharf.

Deshalb ist es wichtig, die richtige Balance zu finden, damit das Messer die Leistung bringt, die Du erwartest. Bei einem Messer, mit dem Du Teppich und andere, harte Materialien schneiden möchtest, ist ein etwas größerer Schleifwinkel praktisch. Das Messer muss dann nämlich nicht rasiermesserscharf sein, sondern sollte besser seine Grundschärfe möglichst lange behalten.

Ein Filetiermesser dahingegen sollte einen möglichst kleinen Schleifwinkel haben, sodass das Messer so scharf wie nur möglich ist. Und solange Du keine Knochen oder Gräten schneidest, leidet die Schneide auch nicht so sehr.

Welchen Schleifwinkel soll ich wählen?

Im Durchschnitt haben die Taschenmesser und feststehenden Messer auf unserer Website einen Winkel zwischen 15° und 25°. Die Küchenmesser bewegen sich zwischen 10° und 22°, Ausnahmen gibt es natürlich immer.

Für Taschenmesser für leichtere Arbeiten wenden wir Schleifwinkel bis zu 17° an. Beispiele hierfür sind das Schälen eines Apfels oder das Öffnen von Briefen. Aber auch für Jäger oder Fischer, die ihre Beute reinigen müssen, kann ein kleiner Winkel von Vorteil sein. Für den Allround-Einsatz schleifen wir zwischen 18°-20° Ein Winkel von 21° oder mehr eignet sich für sehr schwere Arbeiten, zum Beispiel harte Verpackungsmaterialien oder die Holzbearbeitung. Da braucht man einfach eine starke Schneide.

In der Küche sprechen wir über Schleifwinkel von 10° oder 15° für Filetiermesser oder japanische Messer. Die meisten japanischen Messer sind sehr hart und können deshalb dünner geschliffen werden. Filetiermesser müssen so scharf sein, um möglichst dünne Scheiben schneiden zu können. Diese Messer sind häufig aus nicht sehr hartem Stahl gefertigt und müssen daher etwas häufiger geschliffen werden. Europäische Küchenmesser sind in einem Schleifwinkel zwischen 16° und 20° geschliffen. Natürlich gibt es auch Küchenmesser, die nur einseitig geschliffen sind oder Hackmesser, die einen ganz anderen Schleifwinkel haben.

Wenn Du den Schleifwinkel verändert hast und merkst, dass das Messer schneller stumpf wird, solltest Du den Winkel doch wieder vergrößern. Nicht jede Stahlsorte ist gleich und nicht alles funktioniert für alle Messer.

Wie schleife ich im gleichen Winkel wie der Hersteller?

Es ist leichter, um einfach den gleichen Winkel zu wählen, in dem schon der Hersteller geschliffen hat. Das bedeutet immerhin, dass Du weniger vom Messer abschleifen musst, wodurch sowohl das Messer als auch der Schleifstein weniger schnell verschleißen. Musst Du wirklich die genaue Zahl kennen, um den richtigen Winkel zu finden? Nein. Zum Glück gibt es da den „Stifttrick“.

Im obigen Video erklären wir, wie Du mit einem Stift die Schneide schwärzt, um anschließend den Winkel zu bestimmen. Diesen Trick kannst Du eigentlich für jede Schleifmethode benutzen.

Möchtest Du auf einem Schleifstein benutzen? Erfahre hier, wie Du den korrekten Schleifwinkel auf einem Schleifstein bestimmst.

Schleifwinkel von geführten Schleifsystemen

Schärfungssysteme wie die von Wicked Edge, DMT, TSPROF, KME, Lansky und Edge Pro gehen von einer Klinge aus, die sich immer an der gleichen Stelle befindet, und einem Schleifstein, der über die Schneide bewegt wird. Immer der gleiche Winkel. Das ist offensichtlich. Aber ist es auch immer der Winkel, der auf dem Schärfsystem angegeben ist?

Wenn wir die Spannbacke eines Schleifsystems betrachten, sehen wir, dass die Schleifwinkel von z.B. 17º, 20º, 25º und 30º Grad pro Seite berücksichtigt werden. Alles fest eingestellt. Aber bedeutet das, dass jedes Messer, bei dem Du den Winkel auf 20° einstellst, auch bei 20° geschliffen wird? Nicht immer. Und das hat mit der Höhe der Klinge zu tun. Bei Messern, die in einem solchen Schärfsystem geschärft werden sollen, ist es daher wenig sinnvoll, den genauen, gemessenen Schärfwinkel zu kennen. In diesem Fall ist es besser, den oben beschriebenen Trick mit dem Stifttrick anzuwenden.

Schlussfolgerung

Du weißt nun, dass die Schärfwinkel immer etwas variieren und dass Du den werkseitigen Schärfwinkel mit einem einfachen Trick angleichen kannst. Das ist einfach das Einfachste, und Du weißt, dass Du auf diese Weise (ungefähr) mit dem Winkel übereinstimmst, an den der Hersteller bereits gedacht hat. Kleinere Anpassungen kannst Du selbst vornehmen, aber Du musst wissen, was Du tust!

Ein Lionsteel T6 mit einem Schleifwinkel von etwa 20 Grad.
Ein japanisches Küchenmesser von Eden Aogami mit einem Schleifwinkel von etwa 15 Grad.