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Mit welchem Schleifstein sollte ich beginnen?

Beim Messerschärfen ist es wichtig, dass man den Schleifvorgang mit einer geeigneten Körnung beginnt. Die Korngröße ist davon abhängig, wie stumpf das zu schärfende Messer ist. Je stumpfer das Messer ist, desto gröber muss der Schleifstein sein. Oder auch: desto niedriger muss die Korngröße sein. Wenn beim Schleifen die Körnung stets zunimmt, wird das Messer immer schärfer. Aber mit welchem Stein sollst Du nun beginnen? Und woher weißt Du, wie scharf Dein Messer ist? Hier findest Du ein paar einfache Tests für zu Hause, um die Schärfe Deines Messers zu bestimmen. Für die Korngrößen in diesem Artikel halten wir uns an den japanischen JIS-Standard.
 

Test 1: optischer Test

Als erstes kannst Du einfach den Zustand Deines Messers überprüfen. Es kann nämlich sein, dass es nach jahrelangem Gebrauch sichtbare Schäden an der Schneide gibt. Diese Schäden sind verheerend für die Schneideeigenschaften Deines Messers!

Ein Eden Kanso Aogami Kochmesser mit beschädigter Schneide.

Wenn es keine sichtbaren Schäden gibt, kannst Du direkt weiter zum zweiten Test!
Ist die Schneide sichtbar beschädigt? Benutze dann einen Schleifstein mit einer Körnung von ± 100 bis 220 (extra grob bis grob). Diese Korngröße wird den Schaden schnell beseitigen und kann eventuell sogar die Schneide noch verbessern. Sobald die Beschädigung abgeschliffen ist, kannst Du weiter zum zweiten Test.


Test 2: Reflexionstest

Der zweite Test ist der Reflexionstest. Lege Dein Messer mit der Schneide nach oben unter eine Lichtquelle. An den Stellen, an denen das Messer stumpf ist, entsteht eine Lichtreflexion auf der Schneide. Wenn Du keine Reflexionen siehst, kannst Du wieder direkt weiter zum nächsten Test! Gibt es Reflexionen, so kannst Du einen Schleifstein mit einer Körnung von ± 220 bis 800 (grob bis mittel) benutzen. Achte aber darauf, dass Du das Messer im richtigen Winkel schleifst! Schleife so lange, bis Du keine Reflexionen mehr siehst und fahre dann mit dem nächsten Test fort.

Lichtreflexion auf der Schneide eines stumpfen Messers.

Test 3: Kugelschreibertest

Der dritte Test ist der Kugelschreibertest. Stelle einen Kugelschreiber in einem Winkel von ca. 30 Grad vor Dir auf den Tisch. Halte das Messer vertikal und setze die Schneide auf den Stift. Übe keinen Druck aus, sondern lasse das Gewicht des Messers auf dem Stift ruhen. Wenn das Messer vom Kugelschreiber abrutscht, dann ist die Schneide stumpf oder in einem falschen Winkel geschliffen. Schleife das Messer im richtigen Winkel und benutze hierfür einen Schleifstein mit einer Körnung von ± 1000 bis 2000 (mittel bis fein). Wiederhole den Test, bis sich das Messer im Kugelschreiber „fest beißt“. Besteht das Messer den Test direkt, dann ist es scharf genug und Du kannst weiter zum vierten Test!

Das Sakai Takayuki Bunka bleibt auf dem Kugelschreiber liegen, es ist also schon ziemlich scharf!

Test 4: Papiertest

Der Papiertest ist vielleicht eine der bekanntesten Möglichkeiten, die Schärfe Deines Messers zu ermitteln. Der Test ist schnell und effizient. Meistens hast Du auch sowieso ein Stück Papier zur Hand. Halte ein Stück Papier (A4 oder ähnliches) mit einer Hand vor Dir und versuche, das Papier von oben nach unten durchzuschneiden. Wenn das Messer gleichmäßig durch das Papier gleitet, kannst Du schnell weiter zum fünften Schritt! Bleibt das Messer aber im Papier hängen, ist es keine flüssige Bewegung oder schafft das Messer überhaupt nicht, das Papier zu schneiden, dann solltest Du mit einem Schleifstein der Körnung ± 2000 bis 3000 schleifen. Wiederhole den Test, bis das Messer ohne Widerstand durch das Papier gleitet.

Gleitet Dein Messer schon mühelos durch das Papier? Dann ist es für ein Taschenmesser, Bushcraftmesser oder ein anderes Messer mit einer dickeren Klinge bereits scharf genug. Natürlich kannst Du das Messer trotzdem schärfer schleifen. Es wird seine Schärfe jedoch nicht lange behalten, da es häufig für schwerere Arbeiten verwendet wird. Ein Küchenmesser wird hauptsächlich für leichte Arbeiten eingesetzt und kann daher seine Schärfe länger halten. Möchtest Du Dein Messer noch schärfer schleifen? Dann schnell weiter zum fünften Test!

 

Test 5: Tomatentest

Da die Haut relativ zäh und das Innere weich ist, kannst Du gut die Schärfe Deines Messers an einer Tomate testen. Lege die Tomate auf ein Schneidebrett und versuche, ohne Druck dabei auszuüben, die Tomate in Scheiben zu schneiden.

Wenn das Messer von der Tomate abrutscht, dann solltest Du mit einem Schleifstein der Körnung ± 3000 bis 5000 schleifen (extra fein). Wenn das Messer die Tomate problemlos in Scheiben schneidet, ohne die Tomate zu zerdrücken, dann ist Dein Messer scharf genug für den normalen Gebrauch in der Küche.
 

Bonus-Tests

Möchtest Du die ultimative Schärfe erreichen? Wenn Du mit einem Schleifstein der Körnung ±5000 oder mehr (ultra fein) schleifst, trägt der Stein kaum Material ab. Der Stein ebnet also hauptsächlich winzige Unebenheiten in der Klinge und das Messer leistet weniger Widerstand beim Schneiden. Führe nach diesem Test nicht (oder so wenig wie möglich) den Papiertest aus! Dies könnte nämlich dazu führen, dass Dein Messer wieder relativ schnell an Schärfe verliert. Es gibt noch mehr schöne Tests, die Du durchführen kannst, wenn Du solch eine feine Körnung nutzt.
 

  • Ein bekannter Test ist das Rasieren von Arm- oder Beinhaaren. Lege das Messer in einem scharfen Winkel (fast flach) auf Dein Arm oder Dein Bein und versuche VORSICHTIG, Dein Arm- oder Beinhaar zu rasieren. Wenn sich die Rasur eher grob anfühlt, kannst Du einen Schleifstein mit einer noch höheren Körnung nutzen.
     
  • Der Nageltest ist dem Kugelschreibertest sehr ähnlich. Passe auch bei diesem Test gut auf! Halte Deinen Fingernagel in einem schrägen Winkel und lege die Messerschneide auf Deinen Daumen. Wenn das Messer nicht von Deinem Nagel abrutscht, ist es relativ scharf.
     
  • Es gibt einen weiteren Test, der sich leicht selbst durchführen lässt. Halte das Messer fest, die Schneide zeigt dabei nach oben. Lasse dann aus ca. 30 cm Höhe eine Tomate auf die Schneide fallen. Wenn die Tomate ohne Widerstand zerschnitten wird, hat Dein Messer die optimale Schärfe! Anschließend kannst Du die Tomate auch aus einer geringeren Höhe fallen lassen und die Grenzen der Schneidefähgkeit Deines Messers testen.
Tomatentest mit einem Sakai Takayuki Bunka.

Polieren

Möchtest Du eine spiegelglatt polierte Schneide? Mit einem Schleifstein mit der Körnung ±8000 ist das kein Problem. Eine andere Möglichkeit ist das Stropping.

Jetzt solltest Du ungefähr wissen, mit welchem Schleifstein Du beginnen musst. Möchtest Du wissen, wie das Schleifen genau funktioniert? Dann schaue Dir unser Video-Tutorial über das Schleifen auf Wassersteinen an!

Weißt Du nicht, in welchem Winkel Du Dein Messer schleifen musst? Wir erzählen Dir gerne mehr darüber!

 

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