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Das dünn Ausschleifen von Messern

Damit sie optimal schneiden, müssen Messer ab und an dünn ausgeschliffen werden. Die Klinge des Messers wird so geformt, dass der Widerstand während des Schneidens minimiert wird.

Warum sollten Messer dünn ausgeschliffen werden?

Während des Schneidens passieren zwei Dinge:

1: Der Gegenstand, den Du schneidest, wird von der scharfen Schneidekante des Messers aufgetrennt. Hierfür wird eine scharfe Schneidekante benötigt. Man erhält sie durch ein sehr feines Schleifen des Messers.
2: In dem Moment, in dem Du mit dem Messer tiefer in den Gegenstand vordringst, wird das Material an der Seite der Messerklinge zusammengedrückt. Es muss Platz für das Messer geschaffen werden.

Damit so wenig Material wie nötig weggeschoben wird, muss die Messerklinge so dünn wie möglich sein. Dann ist der Widerstand minimal. Dies erreicht man dadurch, dass man die Klinge dünn ausschleift.

Häufig ist es hilfreich, neue Messer dünn auszuschleifen. Viele Hersteller schleifen ihre Messer nämlich nicht sehr dünn. Auch bei Messern, die schon ein paar Mal geschliffen wurden, lohnt es sich, sie dünn auszuschleifen. Weil Messerklingen normalerweise konisch geformt sind, wird die Schneidekante mit jedem Schleifen ein wenig dicker.

So sieht ein dünn ausgeschliffenes Messer aus
So sieht ein dünn ausgeschliffenes Messer aus

In Zeichnung 1 in obenstehender Abbildung ist ein üblicher Querschnitt eines Messers zu sehen. Die Klinge läuft leicht konisch zu und wird zur Schneidekante hin immer dünner. Dann wird im Winkel von 40 Grad an der Klinge eine Schneidekante geschliffen.

Zeichnung 2 zeigt den Querschnitt eines dünn ausgeschliffenen Messers. Durch das Wegschleifen eines kleinen Stücks an beiden Messerseiten tritt das Messer vor allem bei härteren Gegenständen auf weniger Widerstand. Der Winkel der Schneidekante bleibt unverändert. Hierdurch wird die Stärke des Messers kaum verändert.

Ein Messer wird also nicht über die gesamte Klinge dünn ausgeschliffen, sondern lediglich direkt über der Schneidekante.

So wird ein Messer dünn ausgeschliffen:

Beim dünn Ausschleifen von Messern wird relativ viel Material abgetragen. Deshalb eignen sich hierfür nicht alle Schleifmethoden. Hierunter findest Du Informationen zu drei gängigen Praktiken.

1: Auf einem groben Schleifstein
Das Messer wird in einem kleineren Winkel als sonst geschliffen. Nachdem es dünn ausgeschliffen ist, kann das Messer auf einem feineren Stein nachgeschliffen werden. Hierdurch werden von dem groben Stein verursachte Kratzer entfernt und eine neue Schneidekante geformt.

Natürlich stellt sich die Frage: Welche Korngröße eignet sich am besten?

Wir empfehlen einen Stein mit einer Korngröße von ca. 220. Ein Stein mit grober Körnung (niedrige Zahl) trägt schneller Material ab, hinterlässt aber auch tiefere Kratzer. Mit einem Stein mit einer Korngröße von 220 ist das erstmalige dünn Ausschleifen verhältnismäßig zeitaufwendig. Er eignet sich aber gut für die anschließende regelmäßige Pflege Deiner Messer.

2: Unter Zuhilfenahme eines elektrisch angetriebenen Schleifbandes
Auf einem elektrisch angetriebenen Schleifband lassen sich Messer gut dünn ausschleifen. Allerdings hat man solche Schleifmaschinen häufig nicht zur Hand.

Am besten eignen sich Maschinen, bei denen man auf dem Teil des Bandes schleifen kann, der sich zwischen den Antriebsrollen befindet. Dieser Bereich kann nämlich etwas gebogen werden, wodurch ein besseres Ergebnis erzielt wird. Für das Schleifen auf der Rolle muss diese einen verhältnismäßig großen Durchmesser haben. Idealerweise sollte sie mit einer leicht federnden Schicht verkleidet sein.

Beim elektrischen Schleifen ist darauf zu achten, dass das Messer nicht überhitzt wird. Wenn die Temperatur auf um die 200 Grad steigt, wird das Messer weicher. Das kann an kleinen Stellen schneller passieren als man denken mag.

3: Mit einem langsam drehenden Schleifstein
Auch ein langsam drehender Schleifstein (idealerweise in einem Behälter mit Wasser angebracht) bietet die Möglichkeit, Messer dünn auszuschleifen. Allerdings ist es sehr schwer, mit dieser Methode ein gutes Ergebnis zu erzielen. Das gilt vor allem beim Schleifen auf der gewölbten Seite des Steins. Mit der Seite des Steins gelingt das Schleifen einfacher.


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