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How-to: Mit einem Santoku-Küchenmesser schneiden

Das Santoku ist die japanische Version des europäischen Kochmessers. Während ein europäisches Kochmesser an seiner spitzen Klinge und der konvexen Schneide zu erkennen ist, hat ein Santoku eine etwas "stumpfere" Klingenform und eine gerade Schneide. Dadurch schneidest Du mit einem Santoku anders als mit einem europäischen Kochmesser. Diese Messer werden auf unterschiedliche Weise verwendet. Wie werden sie am besten eingesetzt? Und welche Schneidetechnik eignet sich am besten für ein Santoku-Messer?

Die Vorteile einer geraden Schneide

Durch die gerade Schneide wackelt das Santoku nicht auf der Schneidefläche. Dies ist bei einer "konvexen" Schneide der Fall. Dies hat den Vorteil, dass die Schneide in seiner gesamten Länge mit dem Schneidebrett, auf dem Du schneidest, in Berührung kommt. Du musst das Messer beim Schneiden nicht schwenken (kippen), um die gesamte Schnittlänge zu nutzen. Auch die Positionierung des Griffs ist hilfreich. Diese sitzt höher als die Schneide, sodass Deine Fingerknöchel das Schneidebrett nicht berühren.

Lese hier mehr über die Unterschiede zwischen einem Kochmesser und einem Santoku

Was kann man mit einem Santoku-Messer schneiden?

Ein Santoku ist sehr vielseitig. Ein echter Alleskönner! Perfekt geeignet zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse. Wir sind jedoch der Meinung, dass ein Santoku-Messer besonders gut zum Schneiden von Gemüse geeignet ist. Das liegt zum Teil an der Form der Klinge, aber auch an der Tatsache, dass ein Santoku im Allgemeinen schärfer und dünner ist als ein europäisches Kochmesser. Das macht das Hacken von Gemüse in kleine Würfel für Saucen und Poke Bowls sehr einfach!

Mit einem Santoku schneiden

Mit seiner sehr geraden Schneide wird das Santoku auf eine besondere Art und Weise verwendet. Die Spitze wird nur sehr wenig benutzt. Man nutzt vor allem die gesamte Länge der Schneide.

Die richtige Positionierung der Hände und Finger

Beliebt bei Köchen und Hobbyköchen ist der ''pinch grip''. Bei dieser Technik klemmst Du den Anfang der Klinge zwischen Daumen und Zeigefinger. Die übrigen drei Finger sind locker um den Griff gefaltet. Wenn Du die Klinge nahe am Griff hälst, hast Du viel Kontrolle über das, was Du schneidest. Das hilft nicht nur, präziser zu sein, sondern verhindert auch ein Überschießen und verringert das Risiko, sich selbst zu treffen.

Bedeutet das, dass es falsch ist, den Griff mit der ganzen Hand zu greifen? Ganz sicher nicht! Auf diese Weise bringst Du mehr Kraft in Deine Schneidebewegung. Dies ist vorteilhaft beim Schneiden von großem Gemüse wie Kohl. Ein Santoku benötigt jedoch kaum so viel Kraft. Lasse die dünne und scharfe Schneide seine Arbeit tun und vertraue auf die von Dir verwendete Schneidetechnik.

Tipp: Verwende die Höhe der Klinge. Halte den zu schneidenden Gegenstand mit den Fingerspitzen fest und wölbe die Finger leicht. Wie eine "Klaue". Deine Fingerknöchel ragen nun leicht hervor und dienen als Führung für die Klinge.

Die Schiebetechnik

Nachdem Du nun die richtige Positionierung Deiner Hände und Finger gemeistert hast, kannst Du mit dem Santoku schneiden. Die Schiebetechnik ist die beste Methode dafür. Halte das Messer in der Ausgangsposition immer waagerecht über dem Schneidebrett. Der Abstand zwischen der Klingenspitze und dem Schneidebrett ist immer derselbe wie der Abstand zwischen dem Klingenrücken und dem Schneidebrett. Schiebe die Klinge vorsichtig diagonal in Richtung des zu schneidenden Gegenstands. In unserem Fall: ein Champignon. Schneide den Champignon ab und bringe das Messer wieder in die waagerechte Ausgangsposition.

Wiederhole diese Bewegung einige Male und lasse Dir Zeit, um den Dreh raus zu haben. Halte den Klingenrücken beim Schneiden immer an Deinen Fingerknöcheln. Und arbeite bei jeder Schneidebewegung langsam mit den Fingern nach hinten, bis der Champignon vollständig durchgeschnitten ist. Nach einiger Zeit und nach dem Kochen mehrerer Gerichte wirst Du feststellen, dass dies immer besser klappt. Übung macht den Meister! Diese Technik funktioniert bei fast jedem Gemüse. Selbst eine dicke Wintermöhre hat keine Chance.

Diese Technik ist auch für präzise Schneideaufgaben geeignet. Wenn Du zum Beispiel eine Knoblauchzehe schneidest. Wende die gleiche Schiebetechnik an, aber verwende nur die ersten Zentimeter der Schneide.

Wiegen

Beim Wiegen wird die Spitze der Klinge auf das Schneidebrett gelegt und die Ferse der Klinge in Richtung des zu schneidenden Gegenstands geführt. Die Spitze bleibt immer (ungefähr) an ihrem Platz und löst sich nicht vom Schneidebrett. Die Bewegung, die Du ausführst, ähnelt sehr der Funktionsweise einer Schranke. Diese Schneidetechnik ist beim Schneiden von Kräutern sehr beliebt.

Im Idealfall sollte die Schneide eine Ausbuchtung aufweisen. Diese Technik funktioniert sehr gut mit einem europäischen Kochmesser, das im Allgemeinen eine konvexere Schneide hat. Aber nicht jedes Santoku ist gleich und nicht jedes Santoku hat eine gerade Schneide. Es hängt also wirklich von der Konstruktion des Messers ab, wie effizient es ist.

Hacken

Ein Santoku-Messer ist kein Hackmesser. Obwohl diese beiden Messer sich manchmal sehr ähnlich sind. Beim Schneiden mit einem Santoku besteht die Gefahr, dass die Schneide stumpf wird. Oder schlimmer noch, sie geht kaputt! Außerdem ist ein Santoku oft leicht und hat nicht das Gewicht eines Hackmessers, um gut zu hacken. Nur Kräuter und weiches Gemüse können mit einem Santoku "gehackt" werden. Fasse die Spitze der Klinge mit einem ''pinch-grip'' und den Griff mit Deiner anderen Hand. Die Kräuter vorsichtig hacken. Hier kommt die gerade Schneide des Santoku wieder voll zur Geltung! Wende nicht zu viel Kraft an, sonst besteht die Gefahr, dass Du die Schneide verdrehst. Besonders bei dünn geschliffenen japanischen Messern.

Sei kreativ!

Das Santoku ist ein erstaunlich vielseitiges Küchenmesser. Auch wenn es nicht so aussieht, da es sich vor allem in der Schiebetechnik auszeichnet. Es hängt jedoch davon ab, wie geschickt man mit dem Messer umgehen kann. Im Internet gibt es zahlreiche Videos, die zeigen, wie ein Koch einen Fisch mit einem Santoku filetiert. Hierfür empfehlen wir jedoch eher ein Filetiermesser. Es zeigt auf jeden Fall, wie vielseitig ein Santoku ist!

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