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Verwendung eines Wetzstahles

Gewöhnlicher Wetzstahl

Ein gewöhnlicher Wetzstahl (aus Stahl, ohne Beschichtung) kann verwendet werden, um ein Messer in gutem Zustand eben ein bisschen schärfer zu machen. Tatsächlich entfernt er kein Material von der Schnittkante, sondern sorgt dafür, dass die mikroskopischen Metallteilchen wieder ordentlich angeordnet werden. Dadurch kann ein gewöhnlicher Wetzstahl regelmäßig verwendet werden, ohne dass das Messer schnell darunter leidet.

Diamant oder Keramik Schleifstab

Im Gegensatz zum herkömmlichen Wetzstahl trägt ein Diamant oder Keramik Schleifstab sehr wohl Material am Messer ab. Darum kann so ein Schleifstab dazu verwendet werden, Messer, die nach häufigem Gebrauch stumpf geworden sind, wieder scharf zu bekommen.

Ein Schleifstab mit Diamant-Beschichtung liefert das schnellste Ergebnis. Korrekte Anwendung vorausgesetzt, gibt er einem Messer mit nur wenigen Bewegungen eine scharfe Schnittkante.

Wie benutzt man einen Schleifstab:

1. Finden des richtigen Winkels
Das Wichtigste beim Gebrauch eines Schleifstabes ist es, den richtigen Winkel zwischen Messer und Schleifstab zu finden. Wenn Du Dir die Schnittkante eines Messers gut anschaust, dann wirst Du sehen, dass der Winkel der Schnittkante größer ist als bei der restlichen Klinge, meistens zwischen 35 und 40 Grad. (Je kleiner der Winkel, desto schärfer das Messer, aber leider ist ein Messer mit kleinem Schnittwinkel auch anfälliger. Messer von Global haben z. B. einen Winkel von ca. 20 Gad, wodurch sie sehr scharfschneidig sind.)

Es ist sehr wichtig, den richtigen Winkel während des Schleifens mit einem Schleifstab beizubehalten. Angenommen, der Schnittwinkel ist 40 Grad, so wie bei den meisten deutschen Messern, dann muss das Messer in einem Winkel von 20 Grad (die Hälfte) gegen den Wetzstahl gehalten werden. Wenn der Winkel zu groß ist, wird die Schnittkante beschädigt, und das Messer wird stumpf. Wenn der Winkel zu klein ist, hat der Gebrauch eines Schleifstabs keinen Effekt, und es können Kratzer auf dem Messer entstehen. 

Verwendung Schleibstab

2. Den richtigen Winkel beibehalten
Die obige Erklärung hört sich vielleicht kompliziert an, aber man sollte sich nicht davon entmutigen lassen, trotzdem einen Schleifstab zu verwenden. Das Finden und Halten des richtigen Winkels zwischen Messer und Schleifstab ist eher eine Frage des Gefühls als von Mathematik.

Um ein Gefühl dafür zu bekommen, solltest Du davor am besten mit einem alten oder billigen Messer, bevor Du es an Deinem neuen Kochmesser von 70 Euro ausprobierst.

3. Die Bewegung
Die oberen und unteren Abbildungen geben die Bewegung an, die Du machen musst, um ein Messer anzusetzen. Die Methode mit der Spitze nach unten ist eine sichere Art zur Benutzung eines Schleifstabs, aber die meisten Köche halten ihren Schleifstab einfach gerade; ist oft einfacher.

Die beste Erklärung für die Bewegung ist diese: Versuche eine dünne Scheibe von dem Schleifstab abzuschneiden. Übe hierbei nur leichten Druck aus, Du willst nicht wirklich etwas vom Schleifstab wegschneiden! Diese Bewegung sollte 5 bis 10 auf beiden Seiten des Messers wiederholt werden.

Bewegung