Schleifen auf einem Wetzstein

Schleifen auf einem Wetzstein? Der richtige Schleifwinkel in drei Schritten!

Schritt 1: Bestimme den Schleifwinkel für Dein Messer

Eine Messerschneide kann verschiedene Winkel haben. Je kleiner der Winkel ist, umso schärfer ist das Messer. Bei einem sehr scharfen Messer ist die Schneide daher sehr schmal. Japanische Messer sind aus sehr hartem Stahl (ab 60 HRC) gefertigt und können mit einem sehr kleinen Winkel sehr scharf geschliffen werden. Bei anderen, beispielsweise deutschen Messern, werden häufig etwas weichere Stahlsorten (55-58 HRC) verwendet; die Schneide wird daher auch mit einem größeren Winkel geschliffen.

Bei japanischen Messern ist der Winkel der Messerschneide meistens 30°, "normale" Messer haben einen Winkel zwischen 36° und 40°. Der Schleifwinkel Deines Messers beträgt die Hälfte des Schneidenwinkels (Du schleifst immerhin beide Seiten). Bei einem japanischen Messer (nachstehend einige Beispiele) wird daher in einem Winkel von 15° (30°/2) geschliffen, bei anderen Messern ist der Winkel 18° bis 20°.

Solltest Du feststellen, dass Dein Messer schnell stumpf oder beschädigt wird, schleifst Du Dein Messer vielleicht zu dünn. In diesem Fall empfehlen wir Dir die Handhabung eines größeren Schleifwinkels.

Beispiele von Marken mit Messern aus hartem Stahl (Schleifwinkel 15°) sind Böker, Eden, Global, Kai Shun, Robert Herder, Sakai Takayuki, Zwilling Myabi.

Zur Bestimmung des Schleifwinkels von Taschenmessern empfehlen wir Dir die folgende Faustregel:

  • Bei intensivem Gebrauch der Messer = Schleifwinkel 46°
  • Bei normalem Gebrauch der Messer = Schleifwinkel 36-40°
  • Bei seltenem Gebrauch der Messer = Schleifwinkel 30°

Schritt 2: Wie steil muss das Messer beim Schleifen gehalten werden

Der gewünschte Schleifwinkel wird durch die Messerneigung in Bezug auf den Schleifstein bestimmt. Die richtige Höhe bzw. Neigung lässt sich mit einer einfachen Formel ganz leicht berechnen. Nachdem Du den gewünschten Schleifwinkel bestimmt hast, misst Du die Breite des Messers. Schaue anschließend in der nachstehenden Tabelle nach, wie steil Du das Messer gegen den Schleifstein halten musst.

KlingenbreiteSchleifwinkel 12°Schleifwinkel 15°Schleifwinkel 18°Schleifwinkel 20°Schleifwinkel 23°
10 mm2,08 mm2,59 mm3,09 mm3,42 mm3,91 mm
15 mm3,12 mm3,88 mm4,64 mm5,13 mm5,86 mm
20 mm4,16 mm5,18 mm6,18 mm6,84 mm7,82 mm
25 mm5,20 mm6,47 mm7,73 mm8,55 mm9,77 mm
30 mm6,24 mm7,77 mm9,27 mm10,26 mm11,72 mm
35 mm7,28 mm9,06 mm10,82 mm11,97 mm13,68 mm
40 mm8,32 mm10,35 mm12,36 mm13,68 mm15,63 mm
45 mm9,36 mm11,65 mm13,91 mm15,39 mm17,58 mm
50 mm10,40 mm12,94 mm15,45 mm17,10 mm19,54 mm
55 mm11,44 mm14,24 mm17 mm18,81 mm21,49 mm
60 mm12,47 mm15,53 mm18,54 mm20,52 mm23,44 mm

Schritt 3: Praktische Hilfsmittel für den richtigen Neigungswinkel

Wer kein Lineal verwenden möchte, dem stehen zwei praktische Hilfsmittel zur Verfügung: Im Handel gibt es Schleifhilfen, die eine feste Neigung vorgeben. Alternativ kann man die gewünschte Höhe auch mit einem Stapel Euromünzen einstellen. Mit beiden Hilfsmitteln lässt sich der richtige Neigungswinkel, der zum Schleifen benötigt wird, einhalten.

Schleifhilfe

Eine Schleifhilfe wird auf den Messerrücken geklemmt. Kleine Schleifhilfen erzeugen eine feste Höhe von 4,5 mm, bei großen beträgt diese 6,5 mm. Sie sind mit einer Schleifhilfe allerdings beim freihändigen Schleifen weniger flexibel. In der nachstehenden Tabelle findest Du mögliche Höhen:

KlingenhöheSchleifwinkel  12°Schleifwinkel  15°Schleifwinkel 18°Schleifwinkel 20°Schleifwinkel 23°
10 mm2,08 mm2,59 mm3,09 mm3,42 mm3,91 mm
15 mm3,12 mm3,88 mm4,64 mm5,13 mm5,86 mm
20 mm4,16 mm5,18 mm6,18 mm6,84 mm7,82 mm
25 mm5,20 mm6,47 mm7,73 mm8,55 mm9,77 mm
30 mm6,24 mm7,77 mm9,27 mm10,26 mm11,72 mm

Bei der Verwendung einer Schleifhilfe empfehlen wir Dir, vorher einen Streifen Klebeband auf dem Messerrücken zu befestigen. Eventuelle Beschädigungen an der Klinge können somit vermieden werden.

Euromünzen

Wenn Du die richtige Höhe mithilfe von Euromünzen einstellen möchtest, ermittelst Du erst die folgenden Punkte:

  1. Bestimme den Schleifwinkel, mit dem Du das Messer schleifen möchtest.

  2. Lies in der Tabelle bei Schritt 2 die Höhe ab.

  3. Miss die Klingenstärke in mm.

  4. Rechne aus: Höhe in mm minus Hälfte der Klingenstärke. Das ist die Höhe, die Du mit den Münzen einstellst (so hoch muss der Messerrücken beim Schleifen aufgerichtet sein).

Beispiel: Du möchtest ein Böker Saga Kochmesser in einem Winkel von 15° schleifen. Die Klinge hat eine Breite von 52 mm, die Klingenstärke beträgt 2,4 mm, die Höhe aus der Tabelle von Schritt 2 ist ca. 13 mm. Du berechnest also: ca. 13 mm - 1,2 mm = 11,8 mm. Das ist die Höhe, die Du mit den Euromünzen abmessen kannst.

MünzeStärke
1 Cent1,67 mm
2 Cent1,67 mm
5 Cent1,67 mm
10 Cent1,93 mm
20 Cent2,14 mm
50 Cent2,38 mm
1 Euro2,33 mm
2 Euro2,20 mm
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