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Stahlsorten für Küchenmesser

Es ist sicher nicht das Verkehrteste, sich vor dem Messerkauf in Ruhe über die verschiedenen (Messer)Stahlsorten zu informieren. Sie können Sich dann für die Stahlsorte entscheiden, die mit den von Ihnen erwarteten Messereigenschaften am besten übereinstimmt.

Um Ihnen dabei etwas behilflich zu sein, haben wir die häufigsten Stahlsorten für Küchenmesser aufgelistet, angefangen von "für jeden geeignet" bis hin zu "sehr außergewöhnlich, aber nicht für jedermann".

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X50CrMoV15 - rostfester Stahl

X50CrMoV15 ist für Küchenmesser der am häufigsten verwendete Stahl. Er wird unter anderem von deutschen Herstellern verwendet. Es handelt sich um eine gute Stahlsorte für das breite Publikum. Die Rostbeständigkeit ist groß, und der Stahl verfügt über gute Schneideeigenschaften.
Hervorragend geeignet für den Familienalltag und auch im professionellen Bereich, in dem nicht immer unbedingt jeder sorgfältig mit Messern umgeht. Was bedeutet die "Formel" X50CRMoV15?
X steht für rostfrei, 50 für 0,50 % Kohlenstoff und 15 für 15 % Chrom. Außerdem beinhaltet der Stahl zu Verbesserung der Struktur und Abriebfestigkeit noch kleine Mengen an Molybdän und Vanadium.

Sie finden in unserem Sortiment folgende Messer aus diesem Stahl: Alle Wüsthof Messer, mit Ausnahme von Silverpoint, alle Zwilling J. A. Henckels Messer, mit Ausnahme der Serien 1731, Miyabi und Twin Cermax sowie der Damastmesser, Goldhamster Messer und Robert Herder RVS Messer.

Cromova (Global) - rostfester Stahl


Cromova ist der Name des rostfreien Stahls, den Global zur Messerherstellung verwendet. Es handelt sich um Stahl, der mit 0,8 % Kohlenstoff angereichert ist und außerdem Chrom, Molybdän und Vanadium enthält. Cromova Stahl hat eine feinkörnige Struktur und kann sehr scharf geschliffen werden. Der Stahl vereint gute Schneideeigenschaften mit guter Rostbeständigkeit.

Sie finden in unserem Sortiment folgende Messer aus diesem Stahl: alle Global Messer.

Cronodur 30 - rostfester Stahl


Cronodur 30 ist rostfester Stahl mit geringem Kohlenstoffgehalt und der Beimengung von Stickstoff. Das garantiert gute Rostbeständigkeit und gute Härte. Der Stahl scheint vielversprechend zu sein, aber wir haben bei diesen Messern bisher wenig Feedback erhalten, da wir lediglich eine Messerserie in dieser Stahlsorte in unserem Sortiment anbieten.

Sie finden in unserem Sortiment folgende Messer aus diesem Stahl: Zwilling TWIN 1731 Serie.

VG10 (V-Gold-10) rostfester Stahl

VG10 ist eine rostfreie Stahlsorte mit einem für rostfreien Stahl hohen Kohlenstoffgehalt, nämlich 1 %. Dadurch ist VG10 härter als die meisten anderen rostfreien Stahlsorten. Er verfügt über sehr gute Schneideeigenschaften und kann problemlos extrem scharf geschliffen werden.

Die Rostbeständigkeit kann man generell als gut bezeichnen, zu berücksichtigen ist allerdings, dass VG10 Stahl etwas anfälliger für Punktkorrosion (Pitting) ist als Stahlsorten mit geringerem Kohlenstoffgehalt. Ein entstandener winziger Rostfleck muss sofort weggeschliffen / poliert werden, um weitere Korrosion zu verhindern. Ein regelmäßiger Schliff verhindert Korrosion, die im schlimmsten Fall zum Ausbrechen von kleinen Stückchen führen kann.
Geben Sie ein VG10-Messer niemals in die Spülmaschine oder lassen Sie es im Spülbecken liegen, das Messer verzeiht es Ihnen nicht. Weichere Stahlsorten nehmen das etwas weniger übel.
VG10 Stahl wird fast immer zwischen zwei Lagen weicheren und rostfesteren Stahls laminiert. Diese Verarbeitung erhöht die Rostbeständigkeit und vereinfacht den Produktionsprozess. Bei der Herstellung wird manchmal einlagiger rostfreier Stahl verwendet, das Ergebnis ist eine dreilagige Klinge. Es wird auch 16- oder 32-lagiger Damaststahl eingesetzt, wodurch man eine 33-lagige oder 65-lagige Klinge erhält.

VG10 Stahl wird auch als V-Gold-10 bezeichnet. Man findet auch manchmal den Begriff "Kobaltstahl", aber das kann sich ebenso auf eine andere kobalthaltige Stahlsorte beziehen. VG10 Stahl wird von Hitachi produziert, aber häufig wird der Fabrikname Takefu verwendet, jener Fabrik, die den Stahl laminiert auf den Markt bringt.

Sie finden in unserem Sortiment folgende Messer aus diesem Stahl: Eden Classic VG10 und Eden Classic Damast Serie, verschiedene Messer von Sakai Takayuki, Messer von Kai Shun, Tojiro und die Zwilling J. A. Henckels Miyabi Serie.

SG2 / SGPS - rostfester Pulverstahl (PM Stahl)


SG2 und SGPS sind zwei Bezeichnungen desselben Pulverstahls. Die feine Struktur und gute Elementverteilung ermöglichen es, mehr Legierungselemente als beim herkömmlichen rostfreien Stahl hinzuzufügen. Das Ergebnis ist eine Zunahme der Härte und Schneideeigenschaften. Trotzdem ist die Rostbeständigkeit von SG2 / SGPS höher als die von VG10 Stahl.

Auch SG2 / SGPS wird fast immer laminiert verarbeitet. Der verwendete Damaststahl ist allerdings etwas härter als bei VG10 Messern, was der Kratzfestigkeit zugutekommt.

Sie finden in unserem Sortiment folgende Messer aus diesem Stahl: Ab Ende Oktober bieten wir drei Messer dieser Stahlsorte in unserem Sortiment an. Der Richtpreis beträgt ca. 190 Euro für ein 20 cm Kochmesser.

D2 / SKD11 - rostfester Pulverstahl (PM Stahl)


Bei den Bezeichnungen D2 und SKD11 handelt es sich um jeweils denselben Pulverstahl. Die feine Struktur und gute Elementverteilung ermöglichen es, mehr Legierungselemente als bei herkömmlichen rostfreien Stahl hinzuzufügen. Das Ergebnis ist eine Zunahme der Härte und Schneideeigenschaften. D2 / SKD11 ist etwas härter als SG2 / SGPS Stahl, durch den geringeren Chromanteil jedoch auch weniger rostfest. Er wird manchmal auch als "semi-rostfeste" Stahlsorte bezeichnet.

Genau wie VG10 Stahl wird D2 / SKD11 Stahl fast immer laminiert verarbeitet.

Sie finden in unserem Sortiment folgende Messer aus diesem Stahl: Sakai Takayuki 72 Lagen.

M66 / ZDP-189 - rostfester Pulverstahl (PM Stahl)


ZDP-189 wird von Zwilling J. A. Henckels als M66 Stahl bezeichnet und ist der härteste rostfreie PM Stahl, der in diesem Moment (2012) verfügbar ist. Von allen PM Stählen (= pulvermetallurgischer Stahl) enthält dieser Stahl den höchsten Gehalt an Legierungselementen. Zwilling J. A. Henckels ist in der Lage, eine Härte von ca. 66 Rockwell C zu erreichen. ZDP-189 ist extrem hart und abriebfest, jedoch anfälliger für Korrosion und Chipping als beispielsweise SG2 / SGPS und D2 / SKD11. Der Stahl ist außerdem schwierig zu schleifen.

Genau wie VG10 Stahl wird M66 / ZDP-189 Stahl fast immer laminiert verarbeitet.

Sie finden in unserem Sortiment folgende Messer aus diesem Stahl: Zwilling Twin Cermax.

Kohlenstoffstahl HRC 60 - (nicht rostfester) Kohlenstoffstahl


Robert Herder verwendet Kohlenstoffstahl, der bis zu einer Härte von 60 Rockwell C gehärtet wird. Daher der Name HRC 60. Dieser Stahl ist mit 60 HRC hart, jedoch nicht extrem hart. Sein Kohlenstoffgehalt beträgt 0,8 %.

Sie finden in unserem Sortiment folgende Messer aus diesem Stahl: Robert Herder Messer, mit Ausnahme der RVS-Messer.

Aogami / Blue Paper Steel - (nicht rostfester) Kohlenstoffstahl


Aogami ist japanisch und bedeutet blaues Papier. Blue Paper Steel (deutsch: Blaupapier-Stahl) verdankt seinen Namen dem Papier, mit dem Hersteller Hitachi den Stahl verpackt. Der Stahl ist eine Variante des sogenannten White Paper Steel: Eine sehr reine Stahlsorte, gewonnen aus stark eisenhaltigem Flusssand, einziges Legierungselement ist hierbei Kohlenstoff. White Paper Steel entspricht dem traditionellen Tamahagene-Stahl, aus dem die japanischen Schwerter gefertigt wurden / werden, wird aber auf moderne Weise produziert.

Der Kohlenstoff in diesem Stahl befindet sich hauptsächlich im Kristallgitter und ist kaum auf den Grenzflächen zwischen den Kristallen zu finden, was die Stahlqualität erhöht. Durch modernste Produktionstechniken enthält der Stahl außerdem so gut wie keine negativ beeinflussenden Verunreinigungen wie Schwefel. White Paper Steel ist daher eine sehr reine Stahlsorte.

Blue Paper Steel unterscheidet sich von White Paper Steel nur durch die Zugabe kleiner Mengen Chrom und Wolfram. Der Stahl ist vielleicht dadurch etwas weniger traditionell, aber das wird durch verbesserte Eigenschaften deutlich aufgewogen. Blue Paper Steel ist beständiger gegen Korrosion und Chipping als White Paper Steel, obwohl er mit Sicherheit kein rostfester Stahl ist.

Blue Paper Steel wird in 3 Gradationen produziert. Für die Eden Kanso Aogami Messer wird Grad 2 mit 1,2 % Kohlenstoff verwendet. So erhält man ein starkes und hartes Messer, das rasiermesserscharf geschliffen werden kann.

Sie finden in unserem Sortiment folgende Messer aus diesem Stahl: Eden Kanso Aogami.

Alternative Materialien


Schon seit Jahren versucht man, das ultimative Messer zu kreieren, ein Messer, das niemals geschliffen werden muss.

Die Praxis belehrt uns eines Besseren. Bisher ist uns noch kein Messer begegnet, das dieses Versprechen wahr machen konnte. Mehr dazu finden Sie in unserem Artikel über keramische Messer.